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2016/07/08/08:58

鮎(アユ)

今夜、無人尽とお引き合わせがあるので、鮎を仕入ました。旬を頂かないとね‼
市場での評価 養殖物は4月頃から入荷、秋口の子持ちまで続く。やや高値。天然ものは6月〜7月までが高く、8月になると値を下げるがそれでも高値。琵琶湖の湖産アユの入荷もあるがやや高値。
漁法 養殖、釣り、刺し網、定置網(えり 琵琶湖)
産地 天然ものは水産統計では栃木県、茨城県など。養殖は和歌山県、静岡県、徳島県、愛知県、宮崎県などが多い。
アユ火振り漁の様子「アユ火振り漁」 夜、淵に集まったアユを刺し網で囲み。薪の火を振って刺し網に追い出す。高知県四万十川流域、仁淀川流域で行われている。
選び方
触って張りのあるもの。色あせしていない黄金色のものがいい。
味わい
旬は夏 秋口の子持ちも別種の美味しさがある。
海産の稚鮎、湖産の氷魚(ひお)は鱗も骨も気にならず、そのまま利用できる。
成魚は鱗は細かくほとんど気にならない。皮は比較的しっかりしている。骨は軟らかい。
身は飴色がかった白身。熱を通しても硬く締まらない。
真子、白子も味がいい
今夜は塩焼きで乾杯